Vorwort

Bevor Sie sich in den Dschungel der Gesetze, Verordnungen und Anforderungen des HACCP an Ihren Betrieb begeben, so möchte ich Ihnen gerne folgende Literatur empfehlen:

Prof. Ulrike Arens-Azevedo - Mit H A C C P sicher ans Ziel

Hier finden Sie alle Informationen, die Sie benötigen um ein praxisnahes System zur Qualitätssicherung in Ihrem Betrieb zu installieren. Sei es Gastronomie oder Gemeinschaftsbetrieb.

Sie erhalten beim Erwerb Arbeitsblätter, Checklisten, die Sie nur kopieren brauchen und selbst einen Schulungsfilm auf DVD.

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Die geforderte Schädlingsvorbeuge und eventuelle Bekämpfung übernehmen wir gerne für Sie. Wir unterbreiten Ihnen jederzeit ein unverbindliches Angebot. Dieses ist außerdem kostenlos und ermöglicht beiden Parteien sich kurz kennenzulernen.

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point

Die Richtlinie HACCP enthält die allgemeinen Hygienevorschriften für Lebensmittel und regelt die Überprüfung der Einhaltung dieser Vorschriften (Analyse gefährdeter und kritische Stellen im Unternehmen).

Vorbeugen ist besser als Bekämpfen.....

Ein HACCP-Programm umfaßt also eine ausführliche Untersuchung der Zutaten des Produktes, den Verfahrensbedingungen, dem Umgang, der Lagerung, der Verpackung, sowie die Verteilung und der Verwendung durch den Endverbraucher.
Dadurch wird es ermöglicht, sensible und risikotragende Bereiche im Produktprozeß zu lokalisieren, um wiederum Kontrollpunkte zu definieren, die überwacht werden müssen.

Ein Kontrollpunkt (CCP) definiert sich wie folgt:

Innerhalb der Produktionskette eines Lebensmittels, vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt, werden Überwachungsmonitore eingesetzt. Ohne diese Monitorsysteme kann ein CCP nicht kontrolliert werden.

Die Lebensmittelhygieneverordnung schreibt also vor, dass alle Lebensmittelbetriebe - von der Trinkhalle über Bäckereien, Fleischereien und Restaurants, bis zum Futtermittelhersteller - bis zum 8. August 1998 ein an die HACCP-Konzeption angelehntes Eigenkontrollsystem verbindlich hätten einführen müssen.

Die EU-Richtlinie fordert nicht nur die Installierung eines Kontrollsystems zur Lebensmittelüberwachung, sondern empfiehlt darüber hinaus die Einführung und Implementierung eines Qualitätsmanagementsystems gemäß DIN EN ISO 9000.

Diese Richtlinien sind für das Handwerk des Schädlingsbekämpfers von eminenter Bedeutung.

Es wird also für jeden Betrieb eine eigene Definierung des oben Beschriebenen gefunden werden müssen, um wirksam mit diesem System arbeiten zu können.

Diese Vorschriften werden aber leider oft zum Schaden des Verbrauchers ignoriert.

Hygienepläne

Das Infektionsrisiko gering halten

Um das Risiko von Infektionen in Gemeinschaftseinrichtungen und anderen Massenunterkünften möglichst gering zu halten, müssen die Betreiber solcher Institutionen seit Januar 2001 Hygienepläne erstellen. Das schreibt der §36 des Infektionsschutzgesetzes vor. Die Hygienepläne legen innerbetriebliche Verfahrensweisen der Infektionshygiene fest und sind somit ein wesentliches Instrument des Hygienemanagement.

Zur Erstellung verpflichtet

Die Erstellung von Hygieneplänen ist zunächst mal für alle Gemeinschaftseinrichtungen verbindlich. Das sind Einrichtungen, in denen hauptsächlich Säuglinge, Kinder oder Jugendliche betreut werden, angefangen von Kinderkrippen, Kindergärten und Kindertagesstätten über Schulen und sonstige Ausbildungseinrichtungen bis hin zu Heimen und Ferienlagern. Darüber hinaus müssen auch Krankenhäuser, Tageskliniken, Alten- und Pflegeheime sowie andere Behandlungs-, Betreuungs- oder Versorgungseinrichtungen Hygienepläne erstellen. Schließlich sind auch Obdachlosenunterkünfte, Asylantenheime, Justizvollzugsanstalten und ähnliche Massenunterkünfte zur Erstellung von Hygieneplänen verpflichtet.

Was muss enthalten sein?

Wie Hygienepläne genau aussehen müssen, schreibt das Infektionsschutzgesetz nicht vor. Der genaue Inhalt hängt immer davon ab, für welche Einrichtungen Hygienepläne erstellt werden sollen. Die Inhalte können dabei vielfältig sein: Von einer Analyse der Infektionsgefahren für spezielle Bereiche der Einrichtung (Küche, Sanitärbereich, Wohnbereich, Pflegebereich, ...) über eine Risikobewertung und Maßnahmen zur Risikominimierung bis hin zur Definition von Kontrollverfahren. Die Hygienepläne müssen darüber hinaus evaluiert und dokumentiert und es müssen Schulungen durchgeführt werden.

Nachweis der Sorgfaltspflicht

Im Rahmen der Produkthaftung sind Hygienepläne ein wichtiger Schritt zum Nachweis der erbrachten Sorgfaltspflicht. Aber auch sonst kann das Gesundheitsamt jederzeit die Hygienepläne einer Einrichtung überprüfen. Dabei reicht es nicht aus, einfache Reinigungs- und Desinfektionspläne vorzulegen: Die Hygienepläne müssen an die jeweiligen Anforderungen der Einrichtung angepasst sein und sich am aktuellen Bedarf orientieren. Deshalb kann es hilfreich sein, für die Erstellung der Hygienepläne die Hilfe einer Hygienefachkraft oder eines anderen Spezialisten in Anspruch zu nehmen.

Professionelle Hygienepläne mit Hilfe von ABID

ABID gehört zu den Anbietern von Dienstleistungen im Bereich Hygienemanagement und Schädlingsbekämpfung und ist der geeignete Partner für alle Fragen im Hygienemanagement.